食能养人亦能伤人,咖啡搭盐喝比较好?

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你煮意大利粉时有没有想过,为什么蕃茄要跟洋葱和芝士一起煮呢?蕃茄可以配咖啡吗?最近看到有网友用椰青做冰滴咖啡,那么,用大蒜来煲咖啡又可以吗?食物搭配学(food pairing)是一门新兴研究。传统上,厨师以经验及食物的口味来配搭烹饪食材,葡萄酒饮家也爱参加 wine dinner,以不同的食物来搭配不同风味及产地的葡萄酒。这些都是比较随心,及靠经验的。

然而,过去十年中,人类生物化学研究取得了一些显著进步,科学家利用食物的关键的气味分子,去寻找可搭配的食物,发现原来相同气味成分的食物搭配可产生好风味,星级厨师、食品技术专家、侍酒师等都纷纷使用,但对于咖啡这个味道覆杂的饮料,饮食搭配方面的研究仍未普遍。

如何配对风味?

所有的食物都含有芳香分子,上过 SCA Coffee Sensory 的同学都知道,其实舌头只吃得出酸、甜、苦、咸、鲜五种「味道」,食物/咖啡中的其他风味,75%-95%是由鼻子所接受到的挥发性芳香化合物所产生的,剩下的5%-25%才是来自食物的口感与味道。

风味配对是将具有相同的芳香分子的食物配搭在一起。例如,香蕉和梨都含有「乙酸异戊酯」(isoamyl acetate)的芳香分子。而蕃茄、芝士和大蒜都有同一个腥味的芳香分子,加入了芝士和大蒜,因为芝士和大蒜的分子数目比蕃茄中的含量多,一起煮时能把蕃茄中的腥味掩盖,从而提升了蕃茄中的甜味。又例如,在甜点中加入虾夷葱、白巧克力加鱼子酱、巧克力加白花椰菜、或草莓加豌豆,传统菜肴中想也没想过的配搭,原来是夹的。

Flavor compound relationships in different foods

想知道什么食物搭配在一起?foodpairing.com网站的数据库存有超过1000种不同蔬菜、肉类、香料、果汁、鲜花等的化合物的资料,用家可以简单容易地识别配对。

Food Pairing Chart

饮咖啡落盐?

饮咖啡不落糖,改放盐又可以吗?台湾有岩盐焦糖咖啡呵,听说在埃塞俄比亚,通常提供咸味的爆谷用来餸咖啡。2004年WBC冠军Tim Wendelboe就做了这样一个实验,在咖啡入面洒盐,测试盐如何影响苦味。实验用了1公升热水浸泡65克粗磨的咖啡粉,浸5分钟,搅拌后再浸 1分钟,然后将咖啡分成三份。第一份的300mL 咖啡加入约45mg盐;第二分的的300mL加入双倍份量约90mg盐,最后三分之一作为参考。 第一个观察结果是即使在150 mg / L(相当于45 mg / 300 mL),盐的影响也非常明显。 Tim 的评估是,盐令咖啡失去了一些风味的结构,酸味减低了,苦味也少了,但咖啡的口感却更丰富和更厚重重。不过,食物搭配学的原理仍有科学争议。

食能养人亦能伤人

中国民间就一直流传着饮食相生相克的说法,说吃了相冲相克的食物,会有损健康、中毒,甚至有性命之忧。其实中医学说中确有食物相生相克之道,而西方营养学也有药物相克一类的禁忌,虽不至令人有性命之忧,但食时若不得其法,便有机会影响营养摄取。不少人都会听说过菠菜不能和豆腐同吃,这其实是与菠菜中含有大量的草酸 (Oxalic acid)有关,因为当草酸遇上豆腐中的钙质时,两者会结合形成不溶性的草酸钙,不能被人体吸收。

而含丰富单宁(Tannins),的食物,如茶、咖啡、红酒、柿等,虽然有抗氧化的功效,但却会影响铁质吸收。单宁非常容易氧化,与热水或空气接触很容易变化成单宁酸,单宁酸接触蛋白质后会凝固,有碍摄取蛋白质,更有机会损害胃黏膜,长期食用或会引致胃病,故一定要小心留意。

大家以后设计创意咖啡,可以考虑利用分析化学工具,分析不同食物之间共有的关键气味化学成分,借以寻找传统文化中不曾有过的美味的咖啡组合。

tips:我知道这篇文章等于白说,因为就喝个咖啡,至少在短期内没几个人会花工夫去做一组生物实验或者化学实验来证明这样喝确实好!

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